РАНХиГС - Бриф-форма

--Западный филиал Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ»

 

Адрес:

  • Юридический: Юридический адрес: 236016, РФ, Калининградская область, г. Калининград, ул. Артиллерийская д. 18.
  • Фактический: 236016, РФ, Калининградская область, г. Калининград, ул. Артиллерийская д. 62.

Тел. (4012) 972-362, факс (4012) 972-362
info@zf.ranepa.ru
www. zf.ranepa.ru

Контактные лица:

  1. Заместитель директора филиала, Кондратенко Анатолий Борисович
    Тел. (4012) 972-374, zf-zam@zf.ranepa.ru
  2. 2) Заместитель директора филиала, Проскурнин Евгений Дмитриевич
    Тел. (4012) 972-373, proskurnin@zf.ranepa.ru

 

Информация об организации:

Проекты:

Разработка технологии функциональных кисломолочных продуктов длительного хранения с использованием жидкого азота

В связи с санкциями, которые ввела Российская Федерация к ряду стран, импорт молочной продукции снизился более чем на 50%, для предотвращения дефицита сырья государственной программой развития сельского хозяйства Российской Федераци на 2013- 2020 годы предусмотрено к 2020 году увеличить производство молока в стране до 38,2 млн. т.
Одним из важных аспектов производства качественных молочных продуктов является сохранение уникальных свойств сырья, особенно в период интенсивной заготовки и переработки молока. Для первичной обработки сырого молока используются различные способы его консервирования, в том числе и в присутствии различных низкотемпературных хладагентов.
Из-за организационных или экономических трудностей, охлаждение молока на ферме традиционными способами не всегда возможно. В районах, удалённых от молочного завода, сбор молока и его доставка могут оказаться достаточно проблематичными. В этих случаях, молоко нужно охладить меньше чем до 4°С не позже, чем через четыре часа после окончания доения, поэтому возникает необходимость новых способов его охлаждения в том числе за счет применения криогенного оборудования, которое бы позволило фермерам в любое время безопасно и качественно охлаждать любые объемы имеющегося свежевыдоенного коровьего молока.
Поскольку творог является продуктом сезонного производства, поэтому для бесперебойного снабжения им потребителей часть изготавливаемого в летний период продукта необходимо резервировать. Одним из способов резервирования творога является замораживание. Существующие способы замораживания творога не позволяют получить качественный продукт, поскольку сразу после дефростации органолептические показатели творога часто утрачиваются.
Высокий потребительский спрос на молочные продукты обусловливает интерес производителей к поиску новых способов их низкотемпературной обработки. В России использование жидкого азота охватывает лишь узкую группу пищевых продуктов и практически не исследовано в технологии молочной продукции.
Поэтому в настоящее время является актуальным направлением исследований, направленные на поиск новых способов резервирования не только сырья, но и готовых молочных продуктов, с целью удлинения их сроков хранения.
Целью данного проекта является разработка технологии получения функциональных молочных продуктов длительного холодильного хранения с применением жидкого азота.
Проведенные исследования теоретически и экспериментально показали целесообразность применения жидкого азота для сохранения потребительских, технологических и санитарных показателей качества, регламентированных гигиеническими требованиями к сырому молоку и творогу. Охлаждение молока при помощи жидкого азота стабилизируют его бактерицидную фазу без дополнительного введения консервантов, что обеспечивает сохранение сырья высшего и первого сорта в течение восьми часов хранения. Разработан эффективный способ низкотемпературного замораживания творога, включающий предварительную порционную расфасовку свежеприготовленного продукта, орошение его жидким азотом в потребительской таре в количестве 40-60 % от массы продукта с учетом жирности творога и последующее направление на хранение (Патент №2438337 Способ замораживания творога).
Перспективными исследованиями в данном направлении является разработка режимов замораживания молока с использованием жидкого азота с целью дальнейшей его переработки, направленной на получение функциональных молочных продуктов.